kaffe

Kaffe brygning, ristning, bønner, maskiner og tilbehør.

In blog by Cafe Kaffe

Kaffe er det eneste, der adskiller nat fra dag.

Kaffe startede med en gedehyrde fra Etiopien, ved navn Kaldi.
Hvis han ikke var blevet nysgerrig, da hans geder begyndte, at virke opkvikkede.
Så havde han nok aldrig opdaget effekten af nogle røde bær.

 

Kaffe geder på jagt efter bønner...

Kaffe geder

Senere fortalt Kaldi, en munk fra et andet kloster, om sin opdagelse.
Denne munk lavede en drik af bærrene, som til hans store glæde, virkede opkvikkende.
Dette gjorde, at han kunne holde sig vågen, om natten, og studere biblen.
Munkens kloster, blev senere kaldt ”Det vågne kloster”.

 

 


Kaffe (Coffea) er både betegnelse for den drik, der laves ved at blande tørrede, ristede og malede kaffebønner med varmt vand, samt for kaffetræet, som disse bønner gror på.

Kaffedrikken laves ved at udtrække en række vandopløselige stoffer og æteriske olier fra kaffebønnerne i varmt vand.

Smagen af kaffe dannes af de vandopløselige stoffer samtæteriske olier. Der er identificeret flere hundrede stoffer, der bidrager til smagen af kaffe. Stofferne kommer fra forskellige led i kaffens produktionshistorie. Smagen afhænger derfor både af dyrkningen af kaffetræet, efterhøstbehandlingen af kaffebærrene, ristningen af bønnerne og til sidst brygningen af kaffedrikken.

Omkring 1470

Begyndte de første kaffehuse, at skyde op i Mekka.
Herfra spredtes de udover Mellemøsten, og videre til Europa.
I 1615 kom kaffen til Venedig, præsterne bad Paven, om at forbyde denne ”djævelske drik”.
Paven smagte heldigvis på drikken først og det endte med, at få Pavens godkendelse.
Om Paven ligefrem kaldet kaffe for en himmelsk drik, beretter historien ikke noget om.

Måden at dyrke bønnerne på, er meget forskellig fra land til land.

Dette og de klimatiske forskelle gør, at smagen er forskellig, fra sted til sted.
Der er stor forskel, på de forskellige kaffesorter, fra forskellige lande.
Ligesom der er stor forskel, på hvordan kaffen nydes.
Mange steder foregår det på de lokale kaffehuse og i private hjem.
Der er dog på det seneste udsprunget en ny trend i takt med Glamping, er der kommet flere og flere måder at brygge kaffe i det fri.
I skrivende stund, forskes der mere end nogensinde i kaffens gode og dårlige egenskaber i forhold til helbredet.

Cafe’er er populære over hele verden.

Mange steder har de haft direkte indflydelse på landes historie og endda verdens historien.
Bl.a. er Londons aktiebørs og Lloyd’s forsikring begge opstået på kaffehuse.
I 1775 var der 2.000 cafe’er i London alene. Ja, jeg skrev 1775!
På det tidspunkt var London verdens største by, med ca. 1 million indbyggere.
Det svare ca. til Københavns størrelse i dag.
Cafe’er var små etablisamenter hvor det bedre borgerskab mødes over en kop mokka, alt imens de diskutere verdenssituationen.

Kaffe blev erklæret for ulovlig 3 gange af 3 forskellige kulturer.

Guvernør i Mekka forbød kaffe i 1511 og sagde,
“I caféer mødes mænd og kvinder. De spiller violin og skak, og gøre andre ting, der strider mod vores hellige love.”
Så han forbød kaffe helt.

I 1675 forsøgte kong Charles II til at forbyde cafe’er som ‘arnesteder for revolution “.
Men måtte trække sin proklamation efter kun 11 dage på grund af et offentligt ramaskrig imod det.
Måske, det er herfra citatet, “Kaffe leder mænd til at spilde deres tid, skolde deres fingre og bruge alle deres penge. Alt sammen for en lille smule sort, tyk, rædselsfuld, bitter og ildelugtende pøl af vand.” (Kvinders fælleserklæring mod kaffe, 1674).

Den 3. var Frederik den Store, der forbød drikken i Tyskland i 1677.
Han forsøger at blokere for import af grøn kaffe, fordi det er konkurrere med lokale produkter.

Karoline Graves.

Folkelivsskildreren og almueskvinden Karoline Graves (1858-1932) var født i Hallebyore ved Kalundborg, og hun boede hele livet på Kalundborg-egnen.
Læs her, hvad hun skrev om kaffedrikning i gamle dage.

Det var omkring ved 1830, at man begyndte lidt så småt med kaffedrikningen blandt almuefolk. Min mor fortalte så tit om dengang, da der første gang blev drukket kaffe i hendes farforældres gård.

Det var, da de afstod gården til sønnen, og hans tilkommende kone skulle komme der i besøg, til en slags forlovelsesgilde, for at se sig for, som det kaldtes. Så syntes farmoderen, at hun ved en sådan lejlighed ville byde på kaffe, men selv forstod hun ikke, hvordan denne drik skulle tilberedes.

Der måtte da hentes en kone i byen, som rimeligvis havde tjent i huse, hvor det havde været brugt, for at hun kunne brænde bønnerne og koge kaffen. Man kom dengang bønnerne i kedlen, når vandet kogte. Da forlovelsesgildet var overstået, blev resten af kaffen sat til side, og der blev så ikke kogt kaffe mere end den ene gang, før den unge kone kom i gårde.

Kaffen blev drukket i smug.

Det var dog alligevel i lang tid kun sådan lidt i smug med kaffedrikningen; den ene nabo måtte ikke vide, at den anden tillod sig en sådan luksus. Værst var det med at få brændt kaffen, der købtes i rå tilstand dengang. Den udbreder nemlig en gennemtrængende lugt, som snart skulle mærkes hos naboer og genboer. For at forebygge dette kastede man samtidig nogle uldne klude på ilden, og da disse jo udsender en afskyelig stank, når de brændes, var det ikke så let at mærke, hvad der gik for sig.

Til gilderne begyndte man så også at byde på kaffe. Det vil sige, det var ikke alle gæsterne, der blev trakterede med den. Det var naturligvis særlig konerne, måske også en eller anden ung pige, om hvem man vidste, at man i hendes hjem drak kaffe.

Disse særlig udkårede gav man et vink, uden at de andre mærkede det, og i et eller andet rum, som, hvis det kneb med pladsen, godt kunne være et tørvehus eller lignende, havde man kalket, fejet, strøet sand og stillet et bord an med kobberkedlen på en trefod af træ, ganske lav, så kedlen kunne stilles på held, for at ikke kaffen skulle plumres, når den skænkedes op.

Endvidere var der blomstrede spølkummer, en stor skål med fløde med en træske i en særegen form, samt en tallerken med kandis. Og her stod man så rundt om og nød den dampende drik; for siddepladser var der nok ikke tale om, lige så lidt som nogen slags bagværk til kaffen.

Karoline Graves

Kilde:

Karoline Graves: Ved Halleby Å.
Optegnelser af Karoline Graves; bearbejdede, ordnede og udgivne af Henrik Ussing. København 1921. s. 147-48.

Kaffe Fakta.

Kaffe navnet, forsvinder i tidens tåger men der er flere teorier.
Ordet skulle efter sigende stammer fra det arabiske ord qahwah, der betyder en drik lavet af planter, men det siges også at kaffe skulle havde fået sit navn efter regionen Kaffa, (I det nuværende Etiopien) hvor Kaldi skulle komme fra.

Koffein hjælper på indlæringen, viser et amerikansk forsøg. Forsøgspersoner fik vist en billedrække, man gav dem derefter koffein og dagen efter testede man, hvor godt de kunne huske billederne.

Det viste sig, at billederne lagrede sig bedst hos forsøgspersoner, der havde indtaget 200 mg koffein.
Hverken mere eller mindre!

Vidensråd for Forebyggelse.

Men hvordan forholder det sig egentlig, hvad er fakta om koffein og kaffe?
DR2 Morgen havde fint besøg af Kristine Krogsholm, konsulent i Vidensråd for forebyggelse.
Hun kom med følgende udsagn.

 

Kaffe i tal.

Kaffe er en sjov ting, for der er jo masser af områder man kan tage fat på, om det er produktion, udvælgelse, udmærkelse, smag eller demografi… jeg synes selv de sjoveste kaffe fakta er dem der fortæller lidt om os danskeres vaner.

  • Danmark er verdens 2. mest kaffedrikkende folkefærd.
  • Det findes i 98% af alle danske hjem.
  • 2% af en families gennemsnitlige husholdningsbudget, på årsbasis, bliver brugt på kaffe.
  • Danskerne drikker tilsammen 20 mio. kopper om dagen.
  • Det svarer til 5 kopper pr. kaffedrikkende person – uanset alder.
  • Det er på årsbasis ca. 10kg kaffe pr. person.
  • Af personer over 30 år drikker 85% kaffe.
  • Af unge under 30 år drikker 50% kaffe ( 1 – 2 kopper pr. dag ).
  • Danskerne køber hvert år kaffe for godt 3,5 mia. kr.
  • Hver dansker forbruger ca. 20 poser om året.
  • Et halvt kilo giver ca. 7 kander (hvoraf ca. 60% bliver hældt ud), det koster ca. 1,61 Kr pr. kop Gevalia
  • I 1772 åbnede det første kaffehus i Danmark.
  • I 1733 importerede Danmark ca. 6 tons kaffe.
  • I 2012 importerede Danmark ca. 60.000 tons Kaffe

 

Fair trade er utroligt vigtigt i forbindelse med den sorte bryg, med antallet af mennesker der arbejder indenfor branchen med at plukke bønner, er det med til at sikre at kilo prisen er god for selv den mindste kaffebonde.

Det gør at der ikke er fuldtids børnearbejdere, men at de små poder faktisk får mulighed for at gå i skole og har tids til at lege. Vi kan vel kun håbe på at Fairtrade breder sig til tekstil branchen. Som er den tredje mest handlede vare, så vi slipper for de grimme syn, af børn på fabrikker der syr tøj.

Kaffebrygning.

Kaffe kan brygges på flere måder. Man kan hælde kaffe op i et filter og hælde varmt vand (92 °C-96 °C) igennem. En kaffemaskine automatiserer denne proces. Som regel har kaffemaskinen en indbygget varmeplade, så kaffen kan holde sig varm.

Stempelkaffe laves ved, at varmt vand (ikke kogende) hældes over groft malet kaffe i en stempelkande, efter et stykke tid (3-5 min.) sænkes et stempel ned, så kaffegrumset bliver skilt fra væsken. Det skal dog bemærkesat kaffen ikke bliver skilt helt fra kaffen, og at der derfor fortsat bliver brygget. Dette gør kaffen overbrygget og bitter.

Kogekaffe laves ved at hælde kaffe i en gryde eller lignende med kogende vand, og brygget koger så videre nogle minutter. Metoden er meget udbredt i f.eks. Norge. Dette er dog ikke en måde at lave velsmagende kaffe på.

Pulverkaffe (i nogle tilfælde kendt under varemærkenavnet Nescafé).

Kaffe, der er lavet og herefter frysetørret. Det er et pulver, som kan opløses i varmt vand, så man får kaffe.
Dette produkt har egentligt ikke noget med smagen af kaffe at gøre. Kaffebønnerne er ofte af lav kvalitet og har været igennem så mange processer. Smagen af kaffe kan være svær at genkende.
Koffeinen fra kaffebønnerne bliver dog bibeholdt i denne drik.

Espresso er bedst!

Espresso er først og fremmest en speciel brygmetode, som er udviklet og raffineret gennem de sidste 100 år.
I forhold til andre brygmetoder trækkes der ca. tre gange så mange komponenter ud af kaffen.

Den bedste kaffe opnår man selvfølgelig ved at brygge på en espressomaskine. Her presses vandet gennem de malede bønner (ved damptryk). De mørke dråber lander i den opvarmede kop, ved en drikkeklar temperatur på 72°C

Når vanddampen rammer de færdigmalede bønner, trækkes smags-, farve- og aromastofferne i kaffekornene langsomt ud. Samtidig nedkøles vanddampen naturligt og kommer ud som varmt vand.
Den færdigbryggede kaffes smag afhænger derfor ikke kun, af bønnernes kvalitet, men også tilberedningen.

Kaffebryggeren skal sørge for at fremhæve de elementer i kaffen, som gør den god. Hvis man f.eks. bruger for varmt vand eller lader kaffen trække for længe, begynder kaffebønnerne at udskille dårlige smagsstoffer, som gør kaffen sur og bitter. Men hvis kaffen omvendt ikke får lov at trække længe nok, bliver den tynd og uinteressant!

De vigtigste »fordele« ved espressometoden.

Først og fremmest er der, den langt større aroma, og en stor ”krop” eller tyktflydende konsistens om du vil.
Eller som mange kendere siger det »espresso er den rigtige kaffe«.

Her er kravene til en rigtig espresso. 7 gram kaffe, 90 grader varmt vand og en gennemløbstid på 25-30 sekunder.
Dette skal ske ved et pumpetryk på 9 bar. Så får du den rigtige smag og konsistens.

Det vigtigste parameter du kan styre når du brygger espresso, er kværning graden.

Er formalingen for grov løber den for hurtigt igennem og bliver ”sur” og mangler krop.
Gennemløbstiden bliver da også for kort. Er formalingen for fin løber den for langsomt eller drypper, og kaffen bliver for bitter.

Da espressometoden udvinder langt flere stoffer fra kaffen er det meget vigtigt at kaffen, er af bedste kvalitet og ristet specifikt til espresso. Rombouts bruger kun de bedste bønner af bedste kvalitet, og systemet med individuelt vakuum pakkede pods garanterer friskheden.

Pods kaffe kan være sundere.

Pods; Alle med forstand på kaffe ved at espresso er den »rigtige« måde at lave kaffe på.
Ikke nok med at du får alle de bedste smagsstoffer med ud af kaffen, du får også alle de sunde antioxidanter med ud.

Desværre er det sådan at ufiltreret kaffe, som det typisk kommer ud af en almindelig espressomaskine, indeholder stofferne kahweol og cafestol, der kan medvirke til at øge blodets indhold af kolesterol. Heldigvis findes der et sundere alternativ…

Når du bruger de kaffe pods der er lavet af papir (endelig ikke aluminium) får du det bedste af to verdener. Du får den bedste smagsoplevelse som du får med espressobrygningen, og du får filtreret både kahweol og cafestol fra på samme måde, som når du laver almindelig filterkaffe.
Det foretrækkes at bruge ubleget filterpapir som kun er dampet sammen (og ikke limet som nogle risterier gør med deres pods).

En Kaffepod er espresso i filter.

En kaffe pods består af ca. 7 gram håndplukket og langtidsristet kvalitetskaffe, som er perfekt kværnet og perfekt stampet.
Pods espressosystemer er oftest patenterede, fordi det er den eneste måde hvorpå de i praksis kan styre hele processen fra mark til kop. Risterierne vil nemlig ikke risikere at du ødelægger deres kaffe med en dårlig kværn eller en dårlig maskine.
Sådan!

Jeg er overbevist!!
jeg syntes det var sjovt at lege barista med en stor forkromet satan af en maskine, men det holdt ikke 14 dage.
så var jeg egentlig bare ærgelig over tiden, det tog at lave en latte og ikke mindst rengøringen.
Jeg elsker, at jeg kan tænde min espresso maskine og mindre end 1 minut senere har jeg mit morgenfix.
At det så ligefrem er sundere, ved jeg ikke helt hvad jeg skal synes om, døden skal jo have en årsag…

Kaffe og sundhed.

Endnu en gang er der forskere der har kigget på kaffebønnen og udgivet deres resultater.
Denne gang er det forskere fra Wien, der har kigget på kaffens påvirkning af maven.
Mere specifikt at stoffet N-methylpyridinium, eller NMP, blokerer for mavecellernes evne til at danne saltsyre.
NMP dannes under ristningen af kaffebønnerne, så mørkristet kaffe indeholder mest af stoffet.
Det vil sige, at espressokaffe faktisk kan være bedre for maven, end “lys” kaffe.

Mørkristet kaffe er bedst
Ud fra test med forskellige slags kaffe – både almindelig, mørkristet, mild, koffeinfri og såkaldt mavevenlig kaffe.
Fandt forskerne frem til hvilke stoffer i kaffen, der ændrede cellernes syreproduktion.
Flere af de stoffer, der er i kaffen, og kombinationen af disse stoffer irriterer maven.
Men til forskernes overraskelse, virker NMP altså omvendt.
Nu vil forskerne eksperimentere med forskellige slags kaffebønner og ristningsmetoder for at finde ud af, hvordan indholdet af NMP kan maksimeres.

Gode husråd.

Det kan være en hel videnskab at brygge kaffe, så den bliver rigtig god.
Dem, der har forstand på kaffe og kaffebrygningens hemmeligheder, har nogle gode råd til dig.

Råd 1:
Når du først har klippet hul på kaffeposen, skal du opbevare kaffen i posen i en fuldstændig lufttæt dåse.
Ellers mister kaffen sin aroma og styrke.
(Med Pods espresso, kommer hver kop vakuumpakket, enkeltvis.)

Råd 2:
Når du har kogt vand til kaffe, skal du vente med at bruge det til der er gået 1-2 minutter og vandets temperatur er faldet til ca. 95º grader. Ellers skolder du bønnerne!

Råd 3:
Sørg for, at kaffen ikke trækker eller står for længe, ellers bliver den sur og bitter!

Råd 4:
Husk at det er bedre, at lave en ny kande kaffe, end at prøve at holde liv i en lunken!

Råd 5:
Nu bor vi jo i et land hvor kalk ikke ligefrem er en mangelvarer.
Ud over at din kaffemaskine kan lide kalkdøden pga tilstopning.
Kan du også på vej mod dens endelige, opleve at brygge temperaturen falder jo mere til kalket maskinen er.

I Danmark anbefales det, at man minimum afkalker sin kaffemaskine hver 3. måned.
Et godt tip kunne være, at næste gang du anskaffer dig en kaffe eller espresso maskine. Vælg en med kalkfilter.
Så udskifter du filtrered hver anden måned og afkalker en gang hvert halve år.

 

Kaffe Fakta - Bean belt, bønnebæltet
Bean belt, bønnebæltet.

Kaffe er i dag, så meget mere end bare en sort drik, der kan kvikke dig op.
Der er nu et hav, af cafeer rundt om i Danmark, og på verdensplan.
Cafe’erne er hurtigt, blevet vores favoritmødested.

Kaffe i fremtiden?

Det er altid svært at spå om fremtiden. Der er dog nogle tendenser, eller trends, om man vil, som er nemme at spotte.
Vi vil have kvalitet frem for kvantitet, derfor vinder de små firmaer, med specielle bønner mere og mere frem.
Tiden hvor Peter Larsen og Gevalia havde eneret på salg af kaffe, er for længst forbi.
Det skal være nemt. Vi gider ikke bruge 10 min på at lave en Cafe Latte, og derfor vinder de automatiske og lukkede systemer frem.
VI går op i vores sundhed, og derfor vinder pudekaffe frem, da det filtrerer de skadelige ting ud af kaffen.

Vi kan li’ at shoppe på nettet, dem der gør det nemt at få kaffe til døren, har kunden i fremtiden.
Opbevaring, CO2 fri emballage, og CO2 neutral fremstilling af kaffen, bliver vigtig.
Det er ikke kun økologi og biodynamik, vi går op i længere.

HUSK LIGE DET HER

Selvom kaffe er godt for dig i moderate mængder, kan for meget af hvad som helst stadig være skadeligt.

Jeg vil også gerne påpege, at mange af undersøgelserne ovenfor var epidemiologiske karakter.
Sådanne undersøgelser kan kun vise forening, ikke bevise at kaffe fremkaldt de omtalte effekter.
Hvis der er nogen sandhed i alt dette, kan kaffe bogstaveligt talt være den sundeste drik på planeten!

Ejerforhold.

Cafekaffe.dk ejes af Tim Johansen.
Jeg anbefaler følgende hjemmeside:
Håndlæser Vibeke Straarup
Dressmeup.dk

Cafekaffe.dk her er det der kaldes en sandkasse projekt.
Det er oprettet ud fra ren interesse og er et non-profit website.
Derfor opdateres cafekaffe, kun når der er tid, lyst og overskud til det.
På den positive side, så er cafekaffe.dk ikke i lommen på nogen.
Det betyder, at du her på siden, får en uvildig holdning til det der skrives om. Det betyder også at det er farvet 100% efter forfatterens egen oplevelse og ikke mindst smagsløg.

Kaffekruset har stadig sin plads, når vi taler om kaffe til arbejdet.
Men så snart vi er væk fra skrivebordet eller bilen, vil vi have små kopper med lækkert indhold.
Mangler du et kaffekrus, så kan du finde sjove kaffe kopper hos gaveideer.dk