espresso

Espresso

In blog, Cafe Kaffe by Cafe Kaffe

Espresso giver den bedste smag.

Espresso er grund elementet, til alle special kaffe opskrifter, som Cappuccino eller cafe latté.
Det særlige ved en espresso, er at olien i kaffe bønnerne, trækkes med ud under brygningen.
Olie og vand skyr hinanden.  Det er da også kun et biprodukt, af ønsket om en hurtig kop kaffe.

I 1884 indsendte Angelo Moriondo, første patent ansøgning, på en espresso maskine.Angelo Moriondo patent
Det var en maskine, der ved hjælp af tryk pressede, næsten kogende vand, gennem en klump kaffe, kaldet en Puck.
Maskinens produkt, var en kraftig koncentreret kaffe, kaldet espresso.
Der skulle dog gå omkring 10 år, inden en funktionsdygtig espresso maskine begyndte at blive produceret.
I Juni måned 1902, patenterede Luigi Bezzera, en forbedret espresso maskine.

La PavoniHan solgte sit patent til Desiderio Pavoni i 1905. Der efterfølgende stiftede La Pavoni og begyndte produktion.
De kunne producerer en La Pavoni espresso maskine om dagen.

Grundet 2. Verdenskrig og mangel på kaffebønner, skal vi helt frem til efter krigen før udviklingen fortsætter. I 1947 forfinede Achille Gaggia espressomaskinen.
Han opfandt et håndpumpe system, der kunne leverer et meget højere tryk.
Det blev i 1948 solgt til, Ernesto Valente.
De to kunne ikke blive enige om hvilken strategi produktionen skulle benytte.
Gaggia ville producere luksus til store virksomheder.
Ernesto havde helt andre planer, han ville producerer en lille maskine, alle kunne bruge i deres hjem.

 

Starten på fremtiden #Espresso.

Ernesto Valente, fik i 1961 sin vision på samlebånd. Faeme61 var født og skulle ende med at blive forfader, til de maskiner vi har i dag.
Den halvautomatiske espressomaskine, var lille, billig og relativt nem at bruge. Det største fremskridt, var den nu lodrette kedel, der tidligere havde stået vandret.
Faema61 blev standart på alle cafeer og cafeer blev der nok af.
Der skete nærmest i revolution i antallet af cafeer efter Faema61 kom på markedet.
Nu kunne barista’er sætte deres eget præg på smag og konsistens af espresso’en.
Det er ca. 100 år siden, at ordet espresso blev optaget i den Italianske ordbog. Det skete omkring 1920.
Ordet Barista blev indført i 1938, efter en “tal italiansk” kampagne Mussolini startede. Indtil da hed det en bartender.

Espresso gennemløbstid, tryk og temperatur.

De fleste halvautomatiske espressomaskiner, har i dag et tryk på 9 til 10bar. De fuldautomatiske ligger et sted mellem 16 og 20bars tryk. Men en god espresso handler mindre om tryk, og mere om gennemløbstid.
En kort espresso brygger ca. 15 sekunder, mens en lang espresso brygger i ca. 25 sekunder.
Trykket er derfor sat efter formlen, Maskine Tryk x Tamping = Tid.
Det er de færreste der i dag justerer espressomaskinens Tryk.
Derfor handler det mere om, at Tampe så tiden passer.
Som standart kan du bruge tommelfinger reglen, et maskine tryk 9 bar og tamping med 20 kg.

Vand temperaturen i trykkammeret, skal ligge stabilt på 93  til 96 grader.
Det er derfor vigtigt, at holde sin espressomaskine fri af kalk.
Kalk hæmmer maskinens evne, til at holde konstant temperatur.
Forskellen fra 93 til 96 grader, er et udtryk for maskine kontra den ønskede udgangs temperatur.
Når din espresso lander i koppen, skal den helt ramme 72 grader.

Dette gør den perfekt til mælkeholde drikke, som cappuccino og cafe latté.
Den steamede mælk, bør nemlig ikke overstige 71 grader, da den derover begynder at karamelliserer sig.
For at opretholde denne forholdsvis lave temperatur opvarmes kopper og glas. Både espresso cappuccino kopper, er ofte kraftige, da det opvarmede gods er godt til at holde på varmen. Men er godset i koppen i varmet op, trækker koppen varme fra kaffen.
Det samme gælder selvfølgelig for Bryggehovedet, kaldet Portafilter.
Dette skal sidde på maskinen, men den varmer op og kun tages af når bryggehovedet fyldes eller tømmes.

espresso

Espresso crema.

En almindelig kop kaffe, har ingen crema. Det kan kun fremstilles under tryk.
Det er olierne i kaffebønnerne, der blevet presset med ud under brygning, som giver den lækre crema.
Det er derfor også en god måde, at se på om temperatur, tryk og tamping er korrekt.
Hvis en eller flere af de faktorer, ikke er på plads, får du en lille crema eller slet ingen.

Crema’en er altså den tykke gyldne skum, der samler sig på overfladen af en espresso.
En flot crema betyder desværre ikke altid, at du få en god kop kaffe.
Her er de frem gyldne tips, til en god crema.
1) Desto friskere bønne, jo bedre og pænere crema.
Det bedste resultat opnåes, ved at riste og kværne sine bønner selv, lige inden du brygger kaffen.
2) Det kræver en god espressomaskine, der kan holde konstant tryk og temperatur.
Læs espressomaskinen guiden her på siden.
3) Tamping skal være perfekt. Hvilket vil sige en jævn og flad overflade fremstillet med et tryk på 15 til 20 kg.
4) Renset frisk vand er et must, det har både betydning for kaffesmagen, men også for din crema.
5) Crema er et biprodukt, husk altid det vigtigste er kaffens smag. Selv den flotteste crema, kan ikke rette op på en dårlig kop kaffe.

Verdensmester i Barista!

En Espresso er kun så god, som den Barista der har lavet den.
Du kan have en Rancilio Silvia, den bedste espressomaskine til hjemmebrug.
Tilhørende Rocky kværn, fra Rancilio.
De dyreste bønner, ristet helt korrekt og alligevel ramme en middelmådig espresso.
Selv de fuldautomatiske espressomaskiner, kan ikke ramme præcis samme resultat hver gang.

Tilbage i 2002 vandt Fritz Storm, World Barista Championship. Fritz Storm var ikke første Dansker til at vinde, men måske den der har sat størst præg på god kaffe siden.
Siden da har andre danskere vundet samme titel og de var alle trænet af Fritz Storm.
Sidenhen har han også uddannet smagsdommere til netop World Barista Championship.
Med andre ord bestemmer Fritz, hvad der er god espresso.

Her får du X tips fra Fritz.
1) Øvelse gør mester. Det kræver ikke så meget, at lære at lave noget der ligner en espresso, men det kræver træning at lave en virkelig god kop, hver eneste gang.
2) Kaffe og kaffebønner skal ligesom andre fødevarer være friske. Det er en fejl at tro, du kan lave god kaffe med bønner der er produceret og malet for flere måneder siden.
3) Drop at riste Lyst, generelt skal de ting man gør give mening. Og ikke blot gøres fordi det er anderledes eller i tidens trend.
4) Invester i ordentlig gear. Silvia fra Rancilio med en tilhørende Rocky kværn, er simple men gode.

Forstå din kaffe.

Hvis du vil forstå smagen af din Espresso bedre, så del den under brygningen.
Forevarm 3 espressokopper. Under brygningen skifter den kopperne efter en tredjedel og igen efter to tredjedele af tiden er gået. Smag nu på de tre varianter enkeltvis.
Du vil med det samme opleve stor forskel i smagen.
Hæld nu kop et og to sammen, smag på den blanding.
Til sidst tilsætter du kop tre og smager på det færdige produkt.

Du kan altså komme til at stoppe (cut’e) for tidligt, men bestemt også for sent.
Næste eksperiment, vil være løbetiden.
Start med at lave en Espresso og cut den, to til tre sekunder tidligere end normalt.
Lav så en på normal tid, en espresso der har løbet  to til tre sekunder for længe.
Til sidst laver du en espresso, der der har løbet fem til seks sekunder for længe.

Det er kun dine smagsløg der bestemmer for du skal drikke kaffen.
Men find ud af hvad der er den optimale gennemløbstid for dig.
Samtidig lærer du, om du skal lade løbe kortere eller længere inden cuttet, for at ændre smag i den retning du ønsker.
Dette variere fra bønne til bønne. Du bør derfor lave de her forsøg med forskellige slags kaffe, imens du alligevel træner og øver dig.